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Rotwein wird aus roten Weintrauben erzeugt. Die Farbe ist allerdings in der Schale konzentriert, sodass die Färbung des Weins durch den Kontakt des Traubensafts mit der Schale während der Gärung zustande kommt. Der Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein ist also, dass der Rotwein nach der Gärung gekeltert wird und der Weißwein davor. Die Gärung mit den Schalen ist einfacher und naheliegender, weshalb die ersten Weine Rotweine gewesen sein dürften.
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Rebsorten für Rotwein
Zu den bekanntesten Rebsorten gehören der Cabernet Sauvignon, St Laurent, Merlot, Spätburgunder, Barbera, Syrah, Montepulciano und der Blaufränkische. Der in Österreich weit verbreitete Zweigelt ist eine lokale Züchtung, die in anderen Weinbaugebieten nur eine geringe Rolle spielt.
Einflüsse auf die Qualität und den Geschmack von Rotwein
Die Qualität eines Rotweins ist stärker vom Jahrgang abhängig als das für einen Weißwein der Fall ist. Der Grund dafür ist, dass der Temperaturverlauf während des Jahres für Rotwein eine größere Rolle spielt. Mehr Sonne bedeutet mehr Zucker in den Trauben und dadurch einen höheren Alkoholgehalt. Wird der Traubensaft nur kurz in Kontakt mit den Traubenschalen gelassen, entsteht ein Rose. Lässt man Trauben am Stiel fermentieren, gelangt zusätzliches Tannin aus den Stengeln in den Rotwein. Eine kurze Gärung ergibt fruchtige Weine mit wenig Potential für die Alterung. Mit einer längeren Gärperiode entstehen mehr Tannine und Phenole. Damit ist eine längere Lagerung im Fass sinnvoll. Auch eine niedrige Gärtemperatur begünstigt einen fruchtigen Geschmack des Weins. Bei höherer Temperatur entsteht wiederum mehr Tannin.
Herstellung von Rotwein
Die Trauben werden gequetscht und mit der Schale und den Samen im Saft eingeweicht. Dann wird eine ausgesuchte Hefe für die Gärung zugegeben. Allgemein gilt, dass eine niedrigere Temperatur die Gärung langsamer verlaufen lässt. Nachdem der Kontakt des Traubensafts mit den Schalen für die Entstehung der Farbe des Weins und des Geschmacks wichtig ist, muss eine Entmischung verhindert werden. Nach der Gärung wird durch die Kelterung der reine Wein gewonnen und in Fässern gelagert. Die Reifung im Fass wird auch als Ausbau bezeichnet, dessen Effekt von der Länge der Lagerung und dem Material der Gebinde wie beispielsweise Eichenholz abhängt. Nach der Abfüllung in Flaschen kann ein Rotwein entsprechender Qualität auch in der Flasche gelagert werden.
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